A nutricionista, as ameixas secas e o barco de Amyr Klink

Olá pessoal,

     Estou lendo um livro super interessante, chama-se Gestão de Sonhos: Riscos e Oportunidades. Trata-se da entrevista de Amyr Klink para Sérgio Almeida, este livro demonstra que o navegador e aventureiro é um dos maiores gestores de projeto!

     Uma parte me chamou atenção, no capítulo sobre detalhes, Amyr cita a importância de sua nutricionista Takako, como ele diz: "tem um aparente mau humor" mas que foi quem mais lhe ensinou sobre a importância dos detalhes num projeto.

     Amyr conta que em sua primeira longa viagem à Antártica, Takako preparou um projeto para quarenta meses de autonomia, mas ele afirma que a última coisa com que se preocupou foi a comida. 

     Takako trabalhou dois anos neste projeto e sempre ligava solicitando a ida de Amyr à Curitiba para que lhe explicasse os detalhes do projeto, mas ele insistia que bastava enviar as comidas para Santos, assim ele não precisaria ir até Curitiba, afinal estava próximo à data de partida e tinha outros problemas maiores para resolver.

     Após muito insistir, Takako (a japonesa de mau humor...) conseguiu fazer Amyr ir ao seu encontro. 

Irei transcrever o restante da história com o relato de Amyr :

     "Ao chegar lá, percebi a importância da visita. Era um programa muito bem elaborado, em que o mesmo mini-contêiner em que se guardava a comida da semana era utilizado para armazenar o lixo. A Takakoplanejou detalhadamente o carregamento da comida no barco: colocou as 169 embalagens nas docas, na ordem reversa, para que fossem carregadas no caminhão na ordem direta; assim, no cais, em Santos, as embalagens seriam descarregadas na ordem inversa; durante a viagem eu poderia tirá-las, portanto, na ordem. A Takako pensou em tudo!

     Experimentando as comidas desenvolvidas pela Takako, abri um pacotinho em que só havia três ameixinhas secas. E eu pedi a ela que colocasse um punhado a mais de ameixas secas. Ela perguntou se eu sabia o peso de uma ameixa seca - eu não fazia idéia, perto das toneladas de combustível que estava carregando, âncora de reserva, 400 quilos de cabos, etc. Ela respondeu que cada ameixa seca pesava 10 gramas e, se colocasse uma ameixa a mais em cada pacote, a ameixinha extra afundaria o meu barco. Foi então que fiquei sabendo que eram 98 mil saquinhos de ameixa para as 169 semanas de viagem. Pensei que, se trocasse a ameixa por pera, por exemplo, afundaria o navio. Por essas e outras, Takako é uma das pessoas que mais me ensinaram sobre a importância dos detalhes para um bom planejamento".

     Nutris, acredito que podemos tirar boas lições deste relato!

É só um estudo de caso?

Olá pessoal, venho contar sobre uma experiência que tive neste sábado. Fui convidada para compor a banca avaliadora de um trabalho na disciplina de Liderança Pessoal e Organizacional no curso de pós graduação voltado à nutricionistas. O engraçado é que anos antes eu tive que apresentar o mesmo trabalho pois era aluna do curso.

O trabalho em questão era um estudo de caso: uma concessionária em crise, onde a Unidade responsável por 50% do faturamento apresentava vários problemas operacionais, hierárquicos e inúmeros conflitos. O objetivo do trabalho: o grupo é uma consultoria e deve convencer o presidente da empresa que as soluções propostas são as melhores e trarão os resultados esperados. Comecei a ler o estudo de caso (novamente), depois a matéria do professor e quando dei por mim... estava refazendo o estudo de caso, como se eu fosse apresentar no dia seguinte, me bateu até aquele frio na barriga, fiz resumos e organogramas! 

Chegando lá, entrei na sala e voltei ao ano em que estava no papel de aluna, vi todas as meninas afoitas, conversando, com o notebook aberto, fazendo os últimos ajustes... um turbilhão de emoções. Você deve se perguntar: Mas qual o motivo de tantas emoções? É só um trabalho! Meus colegas, este é O TRABALHO! Graças a ele aprendi demais sobre gestão organizacional e liderança! O professor fez, e pelo visto continua fazendo uma pressão neste trabalho e é isso que faz com que todos se dediquem ao máximo para torná-lo O TRABALHO!

E começam as apresentações!!!! Não posso negar que estar do outro lado (como avaliadora) foi bem gostoso! Mas... não vim para escrever sobre os trabalhos em si... somente sobre minha conclusão ao final das apresentações.

É comum o apego aos detalhes técnicos e mais comum ainda deixar a questão PESSOAS um pouco de lado. Sim, é difícil lidar com pessoas e principalmente com conflitos! O estudo de caso era cheio de conflitos, desde a alta direção até o nível operacional. Não é possível falar e listar prioridades se não pensarmos nas pessoas, afinal são elas que compõem as organizações; não existe sustentabilidade sem investimento e capacitação de pessoas.

É preciso desenvolver visão sistêmica para poder gerir. O sistema é um conjunto de processos interativos e a gestão são práticas que levam a resultados melhores. No meio deles existem pessoas!

E como diz Simone da Costa: "Não há visão sistêmica sem dinamismo, coletividade e quebra de paradigmas".

Já parou para analisar o seu estudo de caso?

Arquitetura dos Sabores - uma revolução muito apetitosa

    Pessoal, não pude deixar de compartilhar o artigo de uma pessoa muito especial... minha amiga, colega de trabalho e de APAN - Denise Cussioli.

    A partir dos anos 80, a Gastronomia viveu uma verdadeira revolução no Brasil. Saímos de um cenário estagnado, com restaurantes muito parecidos em que imperavam pratos regionais e receitas estrangeiras mal adaptadas, para chegamos ao novo milênio com um leque de ofertas que engloba uma boa mostra da culinária mundial.

    Ficaram no passado os cardápios insossos em criatividade, limitados nos ingredientes pelas restrições e taxas de importação e, no preparo, pela pouca técnica daqueles que heroicamente se tornaram cozinheiros na boca do fogão. Hoje, temos acesso a produtos do mundo inteiro e, nas nossas cozinhas comerciais, atuam um número cada vez maior de profissionais com formação acadêmica específica, adquirida no exterior e/ou, também, nas escolas e cursos profissionalizantes de Gastronomia que continuam a surgir no País.

      Os restaurantes também mudaram. E não apenas na comida e no visual. De negócio familiar, administrado empiricamente pelos donos, passou a ser encarado e administrado como empresa; e a cozinha deixou de ser lugar da mama para ser comandada por um profissional do ramo. Todas essas mudanças, que começaram pelos restaurantes de luxo, não ficaram restritas às casas estreladas, espalhando-se de forma generalizada. Ou seja, mesmo quem continua cozinhando a mesma coisa, o faz de forma diferente, mais apurada.

    Com isso a valorização na apresentação dos pratos se torna uma ferramenta fundamental na alta gastronomia, uma forma eficiente para despertar o apetite de seus clientes. Uma prática que engloba o desenvolvimento de utensílios e ferramentas utilizadas para manusear ingredientes e serviços relacionados à alimentação, fazendo da cozinha uma verdadeira fábrica de criatividade e inovações. A apresentação dos pratos e o visual final do produto é o foco da tendência atual na gastronomia, a criatividade e a habilidade na cozinha devem ser refletidas na apresentação destes, atenção, portanto aos sabores, cheiro e gosto na execução e finalização de um bom prato. Seguem algumas pitadas para incrementar esta ferramenta:

+  Variar o tipo de corte e o método de cocção;

+  Evitar utilizar somente alimentos cozidos ou assados – ou seja – uma sequência com alimentos na mesma característica;

+ Evite a repetição de alimentos iguais nos pratos;

+ Variar os sabores e contrastes com iguarias doces, salgadas, picantes e ácidas;

+ Evite a repetição de cores – pratos monocromáticos;

+ Observe e valorize a textura dos alimentos que compõe os pratos.

Dra. Denise Cussioli Gonçalves

Nutricionista formada pela Universidade de Guarulhos, pós graduada em Padrões Gastronômicos pela Universidade Anhembi Morumbi. Atua no ramo de refeições coletivas pela empresa GRSA – Soluções em Alimentação e em Serviços de Suporte. Membro da diretoria APAN (Associação Paulista de Nutrição).